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ギザギザ刃物(2018年4月 朝田)

   

包丁で食材を切るときには、食材に対して圧力を加え
包丁を押したり引いたりする動作が必要ですよね。

包丁の先端は一見ツルツルに見えますが、
顕微鏡などで拡大して見てみると
ノコギリのようなギザギザの山状になっています。

トマトのような柔らかいものを切る場合
このギザギザが引っ掛かることで潰れることなく切れるのです。
刃先がいくら鋭くてもギザギザが無ければトマトは薄く切れないです。
よく切れる刃にはこの様な極めて細かなギザギザがなくてはならないのです。

「研ぎ」はまさにこのギザギザをいかに上手に施すかが重要です。

大根やキャベツ、ニンジンなど野菜類は前方へ押し出して切り、
肉や刺身といった柔らかい食材は引いて切ると良いらしいです。

当然ですが、いくら上手に研いでも、
普通の包丁でプロの料理人が切ったような角が立った刺身を造るのは・・・
素人では至難の業ですけどね。

※刃物のギザギザに関しては諸説あります






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